Atualmente, muitos fabricantes além de se atentarem na obtenção de alimentos saudáveis, isto é, que sejam bem equilibrados, com boa aparência, rico em substâncias benéficas, também consideram que esses alimentos sejam totalmente livres de contaminantes causadores de doenças à saúde de quem os consome, ou seja, há uma enorme preocupação em segurança de alimentos.

Para que isso ocorra, faz-se necessário que sejam observados, criteriosamente, as boas práticas de fabricação, para evitar a contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparação ou na manipulação dos alimentos, antes de serem consumidos. Entretanto, segundo Kasnowski et al. (2010), apesar dos recentes avanços tecnológicos e científicos, observa-se ainda a ocorrência de enfermidades de origem alimentar, devido à ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos.

Diversos microrganismos são capazes de crescer em matrizes alimentares e ao longo das infraestruturas da indústria alimentar.

SOBRE OS BIOFILMES
Esse crescimento pode dar origem a biofilmes. Podemos definir biofilme como uma comunidade de microrganismos ligados uns aos outros e à superfície das infraestruturas da indústria alimentar por meio da secreção de uma matriz adesiva e protetiva, constituída, principalmente, de proteínas, lipídeos, fosfolipídeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas, entre outros.

A composição do biofilme depende também das condições externas e do ambiente (por exemplo: a temperatura, disponibilidade de nutrientes, tensões externas…), tipo de microrganismo dentro do biofilme, sua idade, o que significa que a composição pode mudar com o tempo, e o tipo de superfície. Podem conter bactérias, fungos e/ou protozoários, isolados ou em combinação.

Agindo como um reservatório de patógenos, oferece um ambiente favorável para a existência desses patógenos por longos períodos. A estrutura protetiva do biofilme defende os microrganismos contra desinfetantes e estresse externo, provenientes de fontes como o UV, variação de pH ou desidratação. Devido a esse fator-chave de sobrevivência para os microrganismos, tenha em mente que temos 99% de bactérias no biofilme em ambientes produtivos.

Como exemplificação da estrutura protetiva do biofilme mostra-se o resultado de um estudo apresentando como as bactérias são muito mais resistentes quando formam o biofilme, diante do produto biocida, e como a interação entre diferentes espécies pode ser uma vantagem.

Em vermelho nota-se um biofilme com Staphylococcus aureus e em verde um biofilme com Bacillus subtilis. Em primeiro lugar, é interessante notar que as estruturas dos dois biofilmes são completamente diferentes. Sobre esses dois biofilmes, foi aplicado solução de ácido peracético a 3,5g /L, durante 5 minutos. Após a aplicação da solução de ácido peracético, obteve-se 9,2log de redução no biofilme VERMELHO (com S. aureus), e 8,2log de redução no Verde (B. substilis).

Se essas duas espécies forem misturadas para formar um biofilme, chega-se a apenas 5,8log de redução após a aplicação da mesma solução de ácido peracético, que é muito menor em comparação ao primeiro resultado. Alguns testes científicos mostraram que os agentes oxidantes, como o ácido peracético, são geralmente mais eficazes contra o biofilme em comparação com outros produtos químicos, como álcoois ou quaternário de amônio.

Devemos ter em mente que biofilmes multiespécies são mais resistentes do que o biofilme de espécie única, em indústrias alimentícias, a incidência desse tipo de biofilme é muito mais complexa, com vários microrganismos.

Os biofilmes têm importantes impactos na indústria de alimentos. O primeiro deles é a redução da segurança alimentar, devido à contaminação durante o processo produtivo. Essas contaminações são em geral irregulares e incontroláveis. Devido ao fator de resistência do biofilme, a ação química de desinfetantes e agentes neutralizadores é menos eficaz.

Biofilmes também podem causar incrustações. Nesse caso, a matriz de biofilme reduz a performance da troca térmica de equipamentos, maus odores e gases também podem surgir. O biofilme causa resistência ao fluxo de fluidos e aumento na rugosidade das paredes de equipamentos, aumentando a superfície de ancoragem para outros biofilmes que possam surgir.

Outro impacto é a biocorrosão. Podemos notar pittings, que são pequenos pontos de ferrugem na superfície do metal, além do surgimento de micropartículas e ligas metálicas na superfície dos equipamentos contaminados com biofilme.

SOLUÇÕES KERSIA PARA BIOFILMES
Com o foco na eliminação de biofilmes, a Kersia garante a segurança alimentar na luta contra esse agente contaminante. Como sempre, a etapa da detergência é muito importante para remover matérias orgânicas e inorgânicas das superfícies, e começar a reduzir a pressão microbiológica.

Alguns detergentes fortes podem ser usados, como o Deptal WS, Deptacid 2D, Deptal MPM e o Deptal MCL, mas o protocolo de detergência deve sempre levar em consideração a composição das sujidades, a qualidade da água, sua dureza, ou quais elementos minerais encontramos nela. E, claro, o tipo de aplicação, ou seja, como o detergente será aplicado, seja por espuma, spray, imersão ou CIP também deve ser levado em conta.

Um desinfetante detegente pode ser utilizado para essa primeira etapa, caso seja necessário reforçar a ação desinfetante, como o DEPTAL MCL, que é um desengraxante alcalino clorado.

Atenção especial deve ser dada aos equipamentos com design sanitário precário, pois você pode ter certeza que ali será o local preferido para o desenvolvimento do biofilme. Para a escolha do melhor desinfetante, substâncias biocidas com caráter oxidante parecem ter uma melhor eficiência para remover biofilmes, destacamos o Deptil PA5 por ser um desinfetante forte com tal característica e amplo espectro de atividade.

No caso de contaminações irregulares e incontroláveis na indústria de alimentos, é importante detectar rapidamente de onde vem as contaminações. A Kersia possui ferramentas e um método completo para detectar a presença de biofilme em indústrias de alimentos para superfícies abertas ou CIP, realizados por meio da expertise de seus colaboradores e uso de testes rápidos, como o CleanTest.

Teste Negativo

Teste Positivo

Teste Positivo 2

Teste Positivo 4

Kasnowski, M. C., Mantilla, S. P. S., Oliveira, L. A. T., & Franco, R. M. (2010). Formação de biofilme na indústria de alimentos e métodos de validação de superfícies. Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária, 8(15), 1-23.

Conheça nosso catálogo completo de produtos para a indústria