A higiene sempre é um fator fundamental quando pensamos em indústria, principalmente no processamento de alimentos. As práticas de higienização minimizam a presença de microrganismos prejudiciais à nossa saúde e garantem a integridade física do nosso corpo. Tal importância demanda uma boa e controlada limpeza e/ou esterilização dos equipamentos usados nos processos, onde a limpeza CIP tem se mostrado um eficiente recurso para a indústria alimentícia manter a limpeza e a esterilização de máquinas.
A higienização dentro da indústria está inserida nas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nos programas de qualidade como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), visando obtenção de produtos seguros, particularmente sob os aspectos relacionados às contaminações com agentes químicos, físicos e microbiológicos, além de contribuir para a manutenção das características sensoriais e nutritivas destes produtos.
A legislação brasileira sobre alimentos é regulamentada pela Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a qual prevê uma série de normas técnicas que englobam os mais variados assuntos referentes aos alimentos. Por exemplo, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Alimentos são regulamentadas pela Portaria nº 326 de 30/07/1997, assim como os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) estão estabelecidos na Resolução RDC nº 275 de 21/10/2002. Também, o uso de saneantes está regularizado pela Anvisa por meio de Informes Técnicos (INF), e os Padrões Microbiológicos Sanitários de Alimentos estão estabelecidos na RDC nº 12 de 2001. Todas essas legislações estão disponíveis para consulta no site da Anvisa pelo endereço: www.anvisa.gov.br.
Dentro desse contexto, os profissionais responsáveis pela higienização nos estabelecimentos produtores devem atuar de forma eminentemente preventiva na busca da melhor qualidade dos produtos processados, evitando problemas de ordem econômica e saúde pública. Uma das consequências mais graves da má higienização nas indústrias alimentícias é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar. Este é um dos problemas que mais preocupa os responsáveis pela qualidade dos alimentos comercializados.
As empresas precisam estar sempre investindo em produtos com tecnologia embarcada, acessórios e equipamentos de limpeza e sanitização. E, segundo a ASME (A Sociedade Norte-americana de Engenheiros Mecânicos), existem algumas classificações para definir um ambiente, sendo um deles o método CIP (Clean in Place).
O método CIP foi desenvolvido para a limpeza e a desinfecção automática das máquinas de envase e equipamentos de processamento, sem a necessidade de montagem e desmontagem das peças. O sistema trabalha circulando e recirculando automaticamente detergentes e soluções de enxágue até a limpeza total e sanitização em circuito fechado.
O sistema consiste na combinação entre os agentes de limpeza, ação mecânica, tempo e temperatura. A eficiência do sistema CIP depende do perfeito funcionamento entre os itens que o compõe, como instalações sem pontos mortos, com soldas sanitárias e projeto de linha adequado, de modo que permita a drenagem completa do fluido, turbulência adequada para promover correta ação mecânica, tempo de ação e concentração dos agentes de limpeza e temperatura.
Ou seja, trata-se de um sistema inteligente que faz ajustes contínuos nas operações, garantindo os mais elevados níveis de desempenho, o que reduz com precisão o risco de erro humano, sem comprometer os níveis de segurança dos alimentos. Diferente do que acontece com as outras categorias.
O processo tradicional de CIP completo traz como protocolo base o uso de químicos como segue:
Pré-Enxágue → Soda → Enxágue → Ácido → Enxágue → Ácido Peracético → Enxágue.
Porém, esse processo agrega à operação alguns valores que podem elevar o Custo Total da Operação (TCOs), por exemplo, custos com energia, água, químicos e principalmente produtividade, já que o protocolo CIP é inerente ao processo produtivo, levando consigo perda de tempo durante sua execução.
Como alternativa a esse processo longo, a Kersia apresenta o protocolo de CIP monofásico, em que uma das etapas do protocolo é suprimida, diminuindo os TCOs inerentes ao processo, gerando ganhos, que são principalmente sentidos em termos de aumento de produtividade e ganhos de tempo de Setup.
O protocolo alcalino monofásico recomendado é o seguinte:
Pré-Enxágue → Deptal MP → Enxágue → Deptil PA 5 → Enxágue.
Com esse protocolo, o tempo imobilizado pelo CIP é menor devido à redução de uma das etapas. Outro benefício facilmente notado é o elevado ganho nos custos atrelados ao fator água, já que o Deptal MP é facilmente enxaguado num menor tempo. O custo de químicos do protocolo também é reduzido, pois a concentração de uso do Deptal MP é menor que a da soda ou outros produtos alcalinos encontrados no mercado, além da supressão de uma das etapas do protocolo tradicional.
Podemos também utilizar a alternativa monofásica ácida desse protocolo, como segue:
Pré-Enxágue → Deptacid 2D → Enxágue → Deptil PA 5 → Enxágue.
Aqui, nesse protocolo monofásico ácido, o tempo imobilizado pelo CIP é menor devido à redução de uma das etapas. Outro benefício facilmente notado é o elevado ganho nos custos atrelados ao fator água, já que o Deptacid 2D é facilmente enxaguado, num menor tempo. O custo de químicos do protocolo também é reduzido, pois a concentração de uso do Deptacid 2D é menor que ao do ácido nítrico ou outros produtos ácidos encontrados no mercado, além da supressão de uma das etapas do protocolo tradicional.
No atual cenário global, em que fatores ambientais devem andar juntos com os ganhos de produção, o protocolo monofásico mostra-se o mais eficaz, garantindo na indústria de alimentos uma limpeza com alto grau de qualidade e custos reduzidos.
